PRÁCTICAS DE NUTRICIÓN

IDENTIFICACIÓN DE ACEITES Y DE REVELADORES EN MARGARINAS Y MANTEQUILLAS


A) Identificación de aceites mediante reacciones coloreadas.

1.- Reacción de Hauchecorne: En un tubo de ensayo se pone aceite y ácido nítrico concentrado a partes iguales. Se tapa el tubo con un tapón de goma y se agita fuertemente durante un minuto. Después se espera unos quince minutos y se observa la coloración:

  • El aceite de oliva apenas cambia de color o presenta una coloración ligeramente amarillenta.
  • El aceite de soja adopta un color anaranjado.
  • El aceite de sésamo presenta color rojo.
  • El aceite de girasol manifiesta un color pardo oscuro.

2.- Reacción de Belier: En un tubo de ensayo se ponen unos ml. de una solución de resorcina saturada de benceno, se añaden volúmenes iguales de ácido nítrico concentrado y de aceite; se agita la mezcla y se examina su color instantáneamente (después, el ácido que se separa en la parte inferior del tubo adquiere un color distinto).

  • El aceite de oliva adquiere un color amarillo grisáceo, a veces ligeramente violáceo (posteriormente, el ácido pasa a color rojo o rojo pardo).
  • El aceite de soja presenta un color violeta.
  • El aceite de cacahuete manifiesta color azul.

B) Identificación de reveladores en margarinas y mantequillas.

El código alimentario indica que las margarinas comerciales han de salir de fábrica marcadas con sustancias reveladoras, con el fin de que los posibles fraudes por adición de margarina a la mantequilla se detecten fácilmente. Las margarinas fabricadas con grasas animales (por ejemplo Tulipán) utilizan como revelador el aceite de sésamo (5 por 100), mientras que las que contienen grasas vegetales (por ejemplo Artúa) contienen almidón (0,2 por 100) como revelador.

1.- Reacción de Badouin o análisis del aceite de sésamo: En un tubo de ensayo se añade un poco de margarina Tulipán y en otro tubo una cantidad igual de Artúa. En ambos tubos se agrega un poco de éter de petróleo para disolver la margarina, seguidamente se añade ácido clorhídrico concentrado en el que se ha disuelto previamente 0,5 g. de sacarosa (reacción de Badouin). Se deja reposar unos diez minutos. En el tubo de Tulipán aparecerá una coloración rojiza (en la capa clorhídrica), mientras que en el tubo de Artúa no debe aparecer dicha coloración.

2.- Reacción del lugol o análisis del almidón: Se disponen de nuevo dos tubos de ensayo con cantidades semejantes de Artúa y Tulipán, respectivamente. En ambos tubos se añade agua destilada, y se ponen a hervir para que el almidón pase a la fase acuosa. Se enfrían los tubos en el grifo y a continuación se filtra su contenido sobre un papel de filtro previamente humedecido. Así, la grasa queda retenida en el filtro y el almidón estará en el líquido filtrado. A este líquido, cuando está frío, se le añaden unas gotas de lugol y si aparece coloración violácea, indica la presencia de almidón.

IMPORTANTE: Si al realizar estas dos últimas pruebas analíticas con mantequilla, alguna de ellas diese positiva, indicaría un fraude alimentario.

¿CÓMO IDENTIFICAR SI LOS HUEVOS SON FRESCOS?

Los huevos pueden ser frescos, refrigerados, conservados; existen también derivados de huevos (oviproductos) que pueden ser congelados, en polvo, etc.

A continuación, en un cuadro se presentan los tiempos y temperaturas de conservación de los diferentes tipos de huevos:

 

Frescos
Refrigerados
Conservados
Congelados
Se conservan bien unos 8 días
Tª = 0 - 4 ºC
De 15 a 30 días
Tª = 0 ºC
De 1 a 6 meses
Tª = - 35 ºC
(oviproductos)

 

Un huevo fresco ha de tener la yema bien centrada, las claras bien separadas y una cámara de aire pequeña.

Procedimiento

Para comprobar si un huevo es fresco se sigue el clásico método de mirarlos al trasluz, frente a una bombilla eléctrica y observar que son perfectamente diáfanos y no existe ningún oscurecimiento: manchas rojas, oscuras u opacidad completa indican que se trata de un huevo viejo o alterado.

Mejor aún es la prueba de sumergirlos en una disolución de sal común al 10 por 100; los que son frescos se van al fondo y quedan tumbados, pues su densidad viene a ser de 1,084. Cuando van siendo más viejos pierden agua, su cámara de aire aumenta y su densidad disminuye, por lo que flotan: a los ocho días se inclinan en el fondo, formando su eje un ángulo de unos 45 º; a los treinta días se ponen verticales y, pasado más tiempo, flotan en la disolución salina por haber disminuido mucho su densidad.

ELABORACIÓN DE UNA DIETA EQUILIBRADA


Una dieta equilibrada es la que se ajusta a las necesidades energéticas y de nutrientes del individuo según su biotipo (edad, sexo, peso, actividad física, ….) y debe cumplir las siguientes condiciones:

  • SUFICIENTE, tanto en cantidad como en calidad.
  • PROPORCIONADA y VARIADA, a ser posible de todos los grupos alimenticios.
  • ADECUADA al momento vital, hábitos del individuo, etc.

En Nutrición se utiliza como unidad energética la gran caloría o kilocaloría o también el kilojulio. Una Kcal. equivale a 4,185 Kjul. o 1 Kjul. es igual a 0,239 Kcal. Las necesidades energéticas dependerán de la energía gastada por cada individuo en tres conceptos: metabolismo basal o de mantenimiento, actividad física y trabajo digestivo (este último no se calcula en este trabajo).

A) Cálculo del metabolismo basal (MB)

El metabolismo basal es el consumo calórico de un individuo en ayunas y en estado de reposo. Representa la pérdida de calor, como consecuencia del metabolismo celular y del mantenimiento de las funciones vitales.

Se puede calcular el metabolismo basal diario mediante la fórmula de Benedict:

Hombres: MB (kcal.) = 66,473 + 13,752 •P + 5,003 •T - 6,755 •E
Mujeres : MB (kcal.) = 655, 096 + 9,563 •P + 1,850 •T - 4,676 •E

P = Peso (kg.) T = Talla (cm.) E = Edad (años)

Ahora surge el problema de determinar si el peso del individuo corresponde a su talla y edad. Para ello se han ideado varias fórmulas, como las siguientes:

Fórmula de Broca: Peso (kg.) = Talla (cm.) - 100

Fórmula de Bornhardt: Peso (kg) = Talla (cm) × contorno torácico (cm) / 240

B) Cálculo de la actividad física (VER TABLAS)

La energía gastada en la actividad física se puede clasificar en cuatro categorías:

1) Ligera: De 2,5 a 4,9 kcal./min. Ejemplos de esta actividad son los oficinistas, parados, comerciantes, diferentes profesionales (abogados, médicos, maestros, etc.), trabajos domésticos con aparatos mecánicos, etc.
2) Moderada: De 5 a 7,4 kcal./min. Ejemplos son los obreros, estudiantes, mecánicos, trabajos domésticos sin aparatos, etc.
3) Pesada: De 7,5 a 10 kcal./min. Ejemplos son los mineros, forestales, bailarines, atletas, soldados en servicio activo, etc.
4) Muy pesada: Mayor que 10 kcal./min. Ejemplos son los leñadores, herreros, escaladores, ciertos obreros de la construcción, etc.

TABLAS DE NECESIDADES ENERGÉTICAS DEL ORGANISMO 

A) Hombres:

 

Actividad física (Kcal. /día)

PESO (Kg.)

Ligera

Moderada

Pesada

Muy pesada

50

2100

2300

2700

3100

55

2310

2530

2970

3410

60

2520

2760

3420

3720

65

2700

3000

3500

4000

70

2940

3220

3780

4340

75

3150

3450

4050

4650

80

3360

3680

4320

4960

 

 

 

 

 

B) Mujeres:

 

 

Actividad física (Kcal. /día)

PESO (Kg.)

Ligera

Moderada

Pesada

Muy pesada

40

1440

1600

1880

2200

45

 1620

1800 

2120 

2480 

50

1800 

2000 

2350 

2750 

55

2000 

2200 

2600 

3000 

60

2160 

2400 

2820 

3300 

65

2340 

2600 

3055 

3575 

70

2520 

2800 

3290 

3850 


Para calcular el gasto energético total del día hay que sumar al metabolismo basal el gasto calórico producido en las horas de actividad física, separadas por categorías.

Ejemplo de distribución del consumo energético de un varón de 65 kg. según la actividad física:

 

 

Actividad física (Kcal. /día)

Ligera

Moderada

Pesada

Muy pesada

En la cama (8 h.)

500

500

500

500

En el trabajo (8 h.)

1100

1400

1900

2400

Activ. no profesionales (8 h.)

700-1500

700-1500

700-1500

700-1500

TOTAL (24 h.)

2300-3100

2600-3400

3100-3900

3600-4400

Media (24 h.)

2700

3000

3500

4000

Media (por kg. de peso)

42

46

54

62

 

Ejemplo de distribución del consumo energético de una mujer de 55 kg. según la actividad física:

 

 

Actividad física (Kcal. /día)

Ligera

Moderada

Pesada

Muy pesada

En la cama (8 h.)

420

420

420

420

En el trabajo (8 h.)

800

1000

1400

1800

Activ. no profesionales (8 h.)

580-980

580-980

580-980

580-980

TOTAL (24 h.)

1800-2200

2000-2400

2400-2700

2800-3200

Media (24 h.)

2000

2200

2600

3000

Media (por kg. de peso)

36

40

47

55

.

C) Necesidades nutricionales básicas:

1) Glúcidos o hidratos de carbono: Representa el 55 % del gasto energético total; es decir, unos 4-7 g. de glúcido por kg. de peso y día, porque un gramo de glúcido al metabolizarse produce unas 4 kilocalorías.
2) Lípidos o grasas: Representa aproximadamente el 32 % del gasto energético total; es decir, de 1 a 2 g. de grasa por kg. de peso y día, ya que al oxidarse un gramo de grasa produce unas 9 kcal.
3) Proteínas: Representa aproximadamente el 13 % del gasto total; es decir, alrededor de 1 g. de proteína por kg. de peso y día, ya que 1 g. de proteína produce algo más de 4 kcal. al metabolizarse.

Además de estos nutrientes, se necesita un aporte suficiente de agua (de 1 a 2 litros diarios), sales minerales y vitaminas: Un varón de 16 a 19 años y 63 kg. de peso necesita 1,3 g. de fósforo, 0,5-0,6 g. de calcio, 5-9 mg. de hierro, 350 mg. de magnesio, 750 microg. de vitamina A, 2 g. de vitamina B12, 30 mg. de vitamina C, etc.

D) Elaboración de la dieta diaria

Una vez calculados el gasto energético diario y las necesidades nutricionales se debe elaborar una dieta equilibrada para todo un día, con la ayuda de las tablas de composición de los alimentos que se adjuntan, teniendo en cuenta que la distribución calórica ideal sería la siguiente:

  • Desayuno: 20 %
  • Almuerzo: 40 %
  • Merienda: 10 %
  • Cena: 30 %

E) Análisis comparativo de las dietas

Hacer un análisis comparativo de tu dieta con la dieta de los demás compañeros. Valorar si se han utilizado para la confección de la dieta todos los grupos de alimentos. Discutir por grupos algunas alternativas para mejorar la dieta propia, ayudándose con la tabla de recomendaciones dietéticas del H. U. San Carlos que se adjunta.

ENSAYOS SOBRE LA VITAMINA C EN ZUMOS Y BEBIDAS

1.- Reconocimiento de vitamina C (ácido ascórbico) mediante azul de metileno.

El azul de metileno es un colorante que se reduce fácilmente formando un compuesto incoloro. Debido a esta facilidad de cambiar de color (azul = oxidado, blanco = reducido) será utilizado para el reconocimiento de la vitamina C.

En varios tubos de ensayo numerados se vierten 3 ml. de zumo de limón, de naranja y de otras bebidas que contengan vitamina C, se les añade unas gotas de azul de metileno, formándose una mezcla azul. Agitar las mezclas y dar una interpretación de lo ocurrido en cada tubo de ensayo.

2.- Acción del calor y el cobre sobre la vitamina C.

El calor y los cationes metálicos (cobre, hierro, etc.) destruyen la vitamina C. Si sometemos el zumo de limón a ebullición se destruirá el ácido ascórbico; la acción será más eficaz si a la vez añadimos cobre.

En un tubo de ensayo (número 1) se vierten 4 ml. de zumo de limón o de otras bebidas con vitamina C, se les añade unas gotas de disolución de sulfato de cobre al 1 % y se deja reposar para una observación posterior.

En un segundo tubo se vierten otros 4 ml. de zumo u otra bebida, unas gotas de la disolución de sulfato de cobre y se hierve durante diez minutos. Se retira, se deja enfriar y se le añade una gota de azul de metileno. Observar lo ocurrido.

En el tercer tubo de ensayo se vierte sólo 4 ml. del zumo u otra bebida.

A los quince minutos de iniciada la experiencia se añade una gota de azul de metileno a los tubos 1 y 3. Se observarán y se interpretarán los resultados obtenidos.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA DE LA LEVADURA

El objetivo fundamental de esta actividad práctica es que el alumnado observe y comprenda el desarrollo de la fermentación alcohólica, de gran importancia en la producción de ciertos productos alimentarios, y la evaluación de su ritmo.


Material de laboratorio y biológico

  • Frascos o matraces limpios.
  • Tapones perforados.
  • Sacarímetro de Eihörm.
  • Papel milimetrado.
  • Tubo de plástico.
  • Levadura del pan (Saccharomyces cerevisiae).
  • Solución de glucosa.
  • Bicarbonato de sodio

Procedimiento

Pesar 20 g. de glucosa y disolverla en agua destilada hasta completar 1 l.; disolver un paquete de levadura seca en 1 l. de agua.

Colocar 15 g. de bicarbonato en uno de los frascos limpios y añadir agua hasta 2 cm. por debajo de la boca del frasco, poner el tapón perforado y adaptar el tubo de plástico.

Medir 60 ml. de la disolución de glucosa y 30 ml. de la solución de levadura y ponerlas en otro frasco limpio. Tapar el frasco y conectar el tubo de plástico con el frasco que contiene el bicarbonato de sodio. Observar lo que ocurre y contestar las siguientes cuestiones:

1) ¿Qué gas forman las burbujas que se observan en el último frasco?
2) ¿Cómo se puede demostrar que se forma CO2 en la fermentación?
3) ¿En qué sustancia se transforma la glucosa al fermentar?

Llenar con la mezcla de la disolución de glucosa y de levadura un sacarímetro de Eihörm, cuidando de que la columna vertical graduada esté llena. Observar la producción de burbujas de CO2 que se van acumulando en la parte superior y anotar el volumen de gas producido cada cinco minutos, a partir del momento de llenado. Previamente a cada lectura golpear suavemente el sacarímetro para desprender las burbujas adheridas a las paredes del tubo.

En un papel milimetrado hacer una gráfica que relacione el volumen de gas producido (ordenadas) en función del tiempo transcurrido (abscisas). ¿Se efectúa la fermentación alcohólica de inmediato? ¿Por qué? ¿Se mantiene siempre el mismo ritmo en la producción de CO2? ¿Cuál puede ser la causa?

LOS ALIMENTOS NOS PROPORCIONAN ENERGÍA


Material de laboratorio

  • Alfiler o aguja
  • Tapón de corcho
  • Tubo de ensayo
  • Termómetro
  • Pinzas aislantes

Material biológico: Un cacahuete

Procedimiento

Coger la aguja y clavarla por un extremo al cacahuete y por el otro extremo a un tapón de corcho.

En un tubo de ensayo se añaden 5 ml. de agua y mediante el termómetro se mide la temperatura del agua, que será la temperatura inicial de reacción (Ti).

Encender el cacahuete y con la llama que desprende calentar el agua del tubo de ensayo. Observar la temperatura que marca el termómetro y anotar la temperatura justo en el momento de apagarse la llama: temperatura final de reacción (Tf).

Cuestiones:

a) ¿Cómo ha quedado el cacahuete?

b) ¿Qué le ha sucedido al agua?

c) ¿Qué se puede deducir de las dos respuestas anteriores?

d) Calcular las calorías desprendidas por el cacahuete, aplicando la siguiente fórmula:

Q = m • c • (Tf - Ti)
m = masa del agua en el tubo.
c = calor específico del agua.

e) ¿Pensáis que el cacahuete ha desprendido toda la energía que contenía?

f) ¿Toda la energía desprendida en la combustión se ha utilizado para calentar el agua?

g) ¿Qué nos proporcionan los cacahuetes y otros alimentos cuando los comemos?